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    農技培訓 TECHNICAL TRAINING

    蠶豆瓣辣醬加工技術

    農技培訓2023-05-29  來源:益農網

    我國蠶豆產區主要分為春播區和秋播區,種植面積是十分廣闊的,蠶豆除了可以炒食以外,還能加工成各種美味的食品,比如干果炒貨或者是辣醬等,下面一起了解一篇蠶豆瓣辣醬加工技術。

    (一)制曲

    脫殼的干蠶豆瓣,加水浸泡1~2小時,具體據水溫而定。以豆瓣含水量42%~44%,豆瓣折斷無白色硬心為宜。按干豆瓣量接入滬釀3.042米曲霉種曲0.3%~0.5%,拌勻裝匾或盤,入室發酵,調室內溫度,持續30~40小時,待白色菌絲長滿且品溫上升至37~38℃時翻第一次曲,控制品溫38℃以下,一般4~5天,待有黃綠色孢子時出曲。

    (二)曬露自然發酵

    將成熟豆瓣曲先盛發酵池中,按每70千克豆瓣曲加22波美度鹽水100千克,拌合均勻,使其自然曬露發酵,發酵期每1~2天翻醬一次。待發酵至七八成熟,醬體呈紅褐色或棕褐色時,將該醬體分裝瓦缸,繼續進行曬露發酵;后發酵階段每月翻醬1~2次,促其后熟。約經8~10個月,待其氨基酸態氮達0.75%以上時,即成原汁豆瓣。

    (三)輔料加工

    1.辣椒醬

    選用鮮紅嫩辣椒,除去蒂柄,淘洗干凈,瀝干,切碎。按100千克鮮椒加鹽17千克,拌均勻,裝壇進行腌制,約3個月后,即成辣椒醬,用時取出,加適量鹽水或甜米酒汁混合,用鋼磨磨細成辣椒醬。

    2.紅油

    按菜油100千克,加鮮紅干辣椒10千克,共同熬煮、提煉、至菜油斷生味,辣椒成焦糊狀時,取出辣椒,即成紅色味辣的紅油。

    (四)配制

    按下列配方調制成各種豆瓣(百分比)。

    元紅豆瓣:以原汁豆瓣100計,加辣椒醬100,混合攪勻而成。

    香油豆瓣:以原汁豆瓣100計,加香油4,辣椒醬16,芝麻醬6,麻油0.6,甜醬2,白糖1,香料粉0.2,混合攪拌均勻而成。

    紅油豆瓣:以原汁豆瓣100計,加紅油10,辣椒醬30,芝麻醬 12,白糖2.4,香料粉0.3,甜酒釀5。

    金鉤豆瓣:以原汁豆瓣為100計,加金鉤5,辣椒醬30,芝麻醬 12,麻油4,香油8,白糖2.4,香料粉0.3,甜酒釀適量。

    火腿豆瓣:不加金鉤外,其余均與金鉤豆瓣同,但加肉干10。

    (五)包裝

    用紙罐、陶瓷壇、塑料盒等一斤裝。將新配制的各種豆瓣醬,再封壇后熟半個月包裝出廠,風味更好。

    (六)產品特點

    1. 色澤:鮮紅、有光澤。

    2.氣味:醇香,無其它不良氣味。

    3.滋味:香辣味、無酸、苦及其它異味。

    4.體態:瓣子酥軟,不翻泡,無酸敗霉變,雜質。

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